Bitte stellen Sie Ihre Schriftgröße ein:              

Kontrastfunktion aktivieren:  

19489_keller

Tipps zur Eisweinbereitung


Eiswein liegt im Trend.

Das Geschmackserlebnis der frischen, vollreifen Fruchtigkeit und der Balance aus fordernder Säure und schmeichelnder Süße bringt immer mehr Konsumenten „auf den Geschmack“.

Aus diesem Grund sollen hier einige grundlegende Vorraussetzungen und Erkenntnisse zur Eisweinbereitung genannt werden:

  • Das Traubenmaterial muß reif und gesund sein, eine negative Auslese von fäulnisbefallenen Trauben muß erfolgen
     
  • Die Folie sollte möglichst eng und windfest um die, blattfreie, Traubenzone befestigt werden.
     
  • Fixiert wird sie mit einem Klammerapparat, da sie leicht einreißt, sollte sie an den geklammerten Stellen mehrfach umgebückt werden.
    Die Folie ist über die üblichen Lieferanten zu beziehen, Materialkosten für die Maßnahme: ca. 500,00 Euro/ha.
     
  • Die oftmals genannte Temperatur von -7°C ist für die Lese nicht immer ausreichend, da ein hoher Zuckergehalt als Frostschutz wirkt.
    Mitentscheidend ist hier auch die Dauer der Frosteinwirkung. Bei der Lese dürfen die Trauben kein weiches Inneres mehr aufweisen sondern müssen durchgefroren sein.
     
  • Bei hart durchgefrorenem Lesegut kann die Lese in größere Behältern erfolgen, besser ist die Verwendung kleiner Lesekisten mit max. 40 ltr. Fassungsvermögen.
     
  • Zur Kelterung eignen sich außer Spindelpressen auch Membran- und Schlauchpressen, Hydraulikpressen sind aus technischen Gründen bei den niedrigen Temperaturen ungeeignet.
     
  • Bei Einsatz von Korbpressen besteht die Gefahr der Vereisung. Dies kann dann passieren, wenn der Druck zu lange einwirkt.
    Nach folgendem Schema sollte die Kelterung erfolgen:
    - Befüllung der Kelter zu maximal 2/3 des Volumens
    - Erhöhung des Preßdrucks bis zum ersten Saftablauf
    - bei nachlassen des Saftstroms aufscheitern und den Preßkuchen kräftig
      krümeln
    - Wiederholung von Pressen und Aufscheitern bis zum Ende der Kelterung
     
  • Die Kelterung muß unter ständiger Mostgewichtskontrolle erfolgen um den gesetzlichen. Mindestgehalt von 125°Oe. im gärfähigen Gebinde nicht zu unterschreiten, zur Erzielung ausdrucksvolle Eisweine sollte ein Mostgewicht von 150° - 160° angestrebt werden.
     
  • Die Mostausbeute bei Eisweinlesegut liegt zwischen 5 und 15%.
    Entscheidende Faktoren sind der Zeitpunkt der Lese (frühe Lese - höherer Ertrag) und Zustand der Trauben (einsetzende Fäulnis - niedrigerer Ertrag).
     
  • Durch die erhöhte Viskosität ist eine Selbstklärung nicht ausreichend, eine Filtration über den Kieselgur/Hefefilter sollte nach Zugabe eventueller Mostschönungen (Gelatine, Kohle?) erfolgen.
     
  • Die hemmende Wirkung hoher Zuckergehalte verlangt eine Hefegabe von 30g/hl. Der Einsatz von Hefenährsalzen und Vitaminpräparaten ist notwendig.
     
  • Da Eiswein eine höhere Gesamtsäure aufweist, als eine vergleichbare Beerenauslese benötigt er einen höheren Restzuckergehalt zur Harmonisierung.
    Dies ist bei der Gärunterbrechung zu berücksichtigen.
    Der gesetzliche Mindestalkoholgehalt von 5,5%vol oder 44g/l ist bereits bei einer Öchsle-Abnahme von 50-55° erreicht.

    Beispiel:
    Ausgangsmostgewicht nach der Kelterung: 150°
    Abnahme durch Vergärung     55°
     Frühester Zeitpunkt für Gärunterbrechung     95°

    Dieser früheste Zeitpunkt muß jedoch nicht der beste sein, die Sensorik sollte letztendlich der entscheidende Faktor sein.
     
  • Durch eine möglichst rasche Abkühlung des Gärgebindes und Klärung kann dann die Gärung unterbrochen werden. Eine mehrtägige, spundvolle Lagerung vor der Erstschwefelung ist zum Abbau von Gärungsnebenprodukten notwendig.


Checkliste:

  • Wecker, Handschuhe, warme Socken
  • Kelter zum Abkühlen ins Freie stellen
  • Stromaggregat, Halogenstrahler etc.
  • Wenn möglich kleine Lesekisten (40 ltr)
  • Nicht mehr lesen als sofort verarbeitet werden kann( 70 - 80% des Keltervolumens), eine Zwischenlagerung“ der Trauben im Kühlraum ist nicht erlaubt
  • Möglichst schnelle, zügige Lese, Transport und Kelterung
  • Arbeitsaufwand Lese: 140 Akh/ha  (Bsp. 10 Personen für 0,1 ha; Zeitbedarf : 1,4 Stunden)

     
drucken Drucken
Ansprechpartner:
Fachberatung Kellerwirtschaft und Kellertechnik
Bezirk Unterfranken
Silcherstraße 5
97074 Würzburg