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Sensorische Standards


Ein Problem der Sensorik ist die Erkennung und Beschreibung einzelner Eindrücke.

Zu Schulungs- und Vergleichszwecken dienen hier Standards, die ein einzelnes Aroma wiedergeben.

Die Rezepturen der Standards ermöglichen eine weitestgehende Annäherung an das natürliche Geruchs- und Geschmacksbild, können aber im Einzelfall die weineigene Sensorik nur annähernd wiedergeben.

Ursache ist hier die Komplexität des Weines, der in seiner Vielschichtigkeit dem Sensoriker mehr Eindrücke liefert als es der einzelne Standard vermag. 

Durch diese Vielfalt an sensorischen Eindrücken fällt es schwer den einzelnen zu isolieren und er wird schwächer wahrgenommen.

Die angegebenen Zusammensetzungen beziehen sich immer auf 100ml Grundwein.

Als geeigneter Wein empfiehlt sich ein trockener, nicht zu säurebetonter Weisswein des aktuellen Jahrgangs.

Bukettsorten sind wenig geeignet, der Idealtypus des Grundweines weist ein zurückhaltendes, unauffälliges und selbstverständlich fehlerfreies Erscheinungsbild auf.

Wenn mehrere Aromen gleichzeitig in Gläser eingeschenkt sind, könne sich die Düfte gegenseitig stören und überlagern.

Hier empfiehlt sich als Schutz ein Deckel aus einem geruchsneutralen Material (ideal sind kleine Petrischalen aus dem Laborfachhandel), wodurch auch das vorzeitige Verriechen der Probe verhindert wird.

Kurz und bündig:

  • Rezeptur immer für 100ml Grundwein
  • geeigneter Grundwein
  • Aromen nur 1-2 Tage ohne Veränderung
  • Aufbewahrung im Kühlschrank - Abriechen bei Zimmertemperatur
  • Rezepturen zuvor ausprobieren, die jeweiligen Komponenten (Grundwein, Säfte, Zutaten) beeinflussen die Ausprägung; hier u. U. Rezeptur verändern


Weiterführende Links:

Termine und Informationen zu unseren Sensorikworkshops

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Ansprechpartner:
Fachberatung Kellerwirtschaft und Kellertechnik
Bezirk Unterfranken
Silcherstraße 5
97074 Würzburg